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    Panem régule la fermentation

    RIA - n°2008101 - octobre 2008 - page 33

    Boulangerie Grâce au froid, l'équipementier français bloque la fermentation despâtons. Objectif : donner au boulanger le libre choix de l'heure de cuisson.Si les boulangers algérienssont davantage habituésà la panification directe,l'intérêt pour la fermentationcontrôlée grandit néanmoinsdans le pays.Président de Panem, inventeurde ce procédé, Serge Valadouexplique ses avantages : « La fermentationcontrôlée permet auboulanger de gérer séparémentla fabrication de la pâte et lacuisson...
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