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    GOÛT - SPÉCIAL INGRÉDIENTS 2012

    Libération des arômes en bouche Le rôle actif de la mastication

    S. R. - RIA HS - n°2012111 - novembre 2012 - page 14

    Deux paramètres liés à la physiologie ont été mis en évidence <i>in vivo</i> pour leur rôle dans la sensation gustative.
    Les chercheurs dans le cadre du projet Sensimouth* ont mis en évidence deux variables essentielles dans la libération d'arômes : le taux d'hydratation du produit par la salive et la fréquence d'ouverture du vélopharynx, qui permet le transfert de molécules odorantes de la cavité buccale vers la cavité nasale. L'imprégnation de l'aliment par la salive (bol alimentaire) influence directement la libération des arômes. Elle joue un rôle important pendant la mastication, mais aussi après...
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