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    FERMENTS ET CONSERVATEURS - SPÉCIAL INGRÉDIENTS 2012

    FERMENTS

    Novozymes Enzymes pour la réduction d'acrylamide

    RIA HS - n°2012111 - novembre 2012 - page 64

    L'acrylamide, considéré comme dangereux pour la santé, se forme dans les produits amidonnés quand ceux-ci sont cuits ou frits à hautes températures. La solution enzymatique Acrylaway, de Novozymes, réduit la formation d'acrylamide. L'acide aminé asparagine est à l'origine de la formation d'acrylamide au cours de la réaction de Maillard, lors de cuisson des pâtes. En ajoutant Acrylaway avant la cuisson, l'aspargine est converti en acide aspartique, un acide aminé, qui ne participe pas...
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