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    Formulation

    BIOCHIMIE La réaction de Maillard a son comité

    S.R. - RIA - n°790 - juin 2017 - page 36

    L'objectif est d'approfondir les connaissances sur ses conséquences pour la santé.
    La réaction de Maillard dans les aliments, aussi appelée glycation lorsqu'elle s'opère dans l'organisme, est un phénomène naturel qui se produit entre les sucres et les protéines, à 37 °C dans le corps humain, et dans les aliments dès qu'ils sont chauffés. Elle est due à la dégradation thermique et oxydative des nutriments les plus fragiles. Ses effets sur la santé humaine intéressent aujourd'hui aussi bien les médecins et les biologistes que les industriels du secteur agroalimentaire....
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