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    archiveXML - 1997

    Le pH pour évaluer la matière première

    RIA - n°568 - avril 1997 - page 0

    Le pH est le critère le plus pertinent et le plus discriminant pour éliminer les viandes à l'origine de mauvais rendements technologiques à la fabrication et/ou de tranches présentant des défauts de structure (effritement des muscles, présence de trous, caractère ' pommade ', etc.). C'est ce qu'indique une étude réalisée par l'Arip Bretagne et l'ITP (Institut technique du porc). En général, la couleur, le pH et la caractéristique exsudatif de la viande constituent les principaux critères...
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