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    L'activité de l'eau dans les produits sucrés

    RIA - n°583 - septembre 1998 - page 0

    La connaissance de l'activité de l'eau est essentielle dans la formulation de produits transformés sucrés qui doivent présenter au cours du stockage une stabilité microbiologique, chimique et physique. Mais ce paramètre a-t-il seulement une valeur indicat
    La texture, la qualité microbienne, la stabilité au stockage des produits alimentaires sucrés dépendent de nombreux paramètres comme le pH, la température, la concentration des solutions de sucres simples (saccharose, glucose, fructose), le degré de cristallisation de ces sucres, la teneur globale en eau, la pression osmotique, la migration de l'eau dans le produit lors du stockage.Mais l'un des paramètres essentiels - d'ailleurs lié d'une façon ou d'une autre aux autres facteurs - est...
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