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    Conserver les fruits grâce au sucre

    RIA - n°614 - juin 2001 - page 0

    Le principe mis en oeuvre dans la conservation des fruits est toujours le même : un transfert croisé d'eau et de sucre par osmose. Le résultat varie suivant la technologie employée.
    Comme le précise le professeur Mohamed Mathlouthi *, directeur du Laboratoire de chimie physique industrielle de l'université de Reims : ' Le fruit frais peut être considéré comme une solution aqueuse de 10 à 20 % de matières sèches dont les constituants principaux sont des sucres solubles, en particulier le saccharose qui en représente les deux tiers '. Les autres composants sont des sucres simples (fructose, glucose), de la vitamine C et des minéraux. Dans tous les cas, la conservation...
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