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    archiveXML - 1999

    Stabilisateurs pour crèmes glacées

    RIA - n°593 - août 1999 - page 0

    La série Lyogomme FM 4000, de SKW, offre une bonne stabilisation qui permet l'obtention d'une glace à la croissance des cristaux de glace limitée et à la durée de vie plus longue. La fonte, par la même occasion, est retardée (meilleure stabilisation de la phase aqueuse et grasse). Quant à la texture, elle est souvent onctueuse. En effet, la crème glacée, depuis les premières étapes de fabrication, jusqu'au moment de sa consommation subit des transformations profondes. Les cristaux grossissent...
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