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    RIA - n°598 - janvier 2000 - page 0

    Les petites molécules d'émulsifiants (mono- et diglycérides, sucro-esters, esters de sorbitol, par exemple) peuvent s'adsorber aux interfaces huile/eau, jouant alors le rôle de surfactant (agent de surface). Un surfactant est d'autant plus efficace qu'il est soluble dans chacune des deux phases en présence, c'est-à-dire hydrosoluble et liposoluble. En général, il est préférable qu'il soit bien soluble dans la phase continue: dans l'eau pour les émulsions huile dans eau, comme les sauces...
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