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    Les énigmes de la saveur sucrée

    RIA - n°600 - mars 2000 - page 0

    Existe-t-il une théorie capable de rendre compte de la perception de la saveur sucrée, pour les molécules sucrantes et édulcorantes de tous types? Cette perception est-elle la même pour tous les individus? Tous les mécanismes de la saveur sont loin d'être
    Qu'est-ce que la saveur sucrée et comment la mesure-t-on? Si, pour la vision ou l'audition, on peut se référer à des réalités objectives mesurables - longueur d'onde lumineuse ou longueur d'onde de pression - il n'en est pas de même pour le goût. Pour le sens de la gustation, on n'en est plus à la classification rigide de quatre saveurs (sucré, salé, acide, amer). Diverses études, dont celles d'Annick Faurion (EPHE, Massy) ont montré que la perception des saveurs est un continuum multidimensionnel,...
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