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    La détection de la saveur umami

    RIA - n°603 - juin 2000 - page 0

    Le goût umami est la saveur particulière donnée aux aliments par la présence de glutamate de sodium. Découverte en 1908 par un chercheur japonais, Kikunaé Ikeda, et fabriquée industriellement par Ajinomoto dès cette époque, cette molécule a été adoptée comme saveur à part entière et fait partie de la liste européenne des additifs dans la rubrique exhausteurs de goût (E 621). Il se trouve que le monoglutamate de sodium - ou MSG - est en même temps un neuromédiateur, autrement dit...
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