RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    La recherche scientifique explore l'univers gustatif

    RIA - n°681 - juillet 2007 - page 0

    La connaissance du goût, un sens bien plus complexe que les autres, s'affine. De nombreuses compétences scientifiques se mobilisent pour faire avancer la recherche fondamentale.
    Qu'est-ce que le goût ? En se référant au Petit Robert, il s'agit du « sens grâce auquel l'homme et les animaux perçoivent les saveurs propres aux aliments ». Physiologiquement, cette perception apparaît d'une très grande précision, mais aussi d'une étonnante complexité. Elle met en oeuvre plusieurs systèmes sensoriels bien distincts. Un goût, c'est tout à la fois un ensemble d'arômes et d'odeurs captés par le bulbe olfactif, des saveurs détectées par les papilles gustatives et...
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