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    Texturants : l'accent sur les sauces et la confiserie

    RIA - n°626 - juillet 2002 - page 0

    De nouveaux agents de textures proprement dits ne sont pas apparus récemment sur le marché. Cela n'empêche pas les fournisseurs d'étendre leurs gammes et de développer de nouvelles applications.
    Amidons, carraghénanes, pectines, alginates, celluloses... Ces grandes familles d'agents de texture ont donné naissance à de nombreuses gammes qui évoluent encore aujourd'hui pour des applications aussi bien dans le sucré que dans le salé. CP Kelco, par exemple, a développé Genu Plus, un carraghénane formulé pour lier les molécules d'eau à l'intérieur de la viande, permettant de limiter les pertes d'eau dans l'emballage et à la cuisson. ' Les pièces de viande restent juteuses, et...
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