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    Traitements thermiques : la douceur en plus

    RIA - n°659 - juillet 2005 - page 0

    Les technologies ' douces ' revendiquent de mieux préserver les qualités des produits. Malgré cet argument fort, leur pénétration dans les usines reste encore limitée.
    Préserver les qualités organoleptiques des aliments tout en assurant leur décontamination : tel est l'objectif des traitements thermiques appelés ' doux '. Selon les cas, ces procédés conduisent à une débactérisation, une cuisson-pasteurisation ou une stérilisation. Pour les produits humides, il s'agit principalement du chauffage ohmique, du tube à passage de courant ou des micro-ondes. Pour les pulvérulents, les technologies proposées en alternative à l'ionisation sont en particulier...
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