RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    Madrange, la main légère sur le sel

    RIA - n°661 - octobre 2005 - page 0

    L'industriel réduit la taille de ses lots pour maîtriser la teneur en sodium de ses jambons.
    A Feytiat (Limousin), chez Madrange, la première tâche des opérateurs est de trier les jambons et séparer leurs muscles en les regroupant suivant leurs caractéristiques physiologiques. La viande est introduite par petits lots dans des unités de salaison de faible capacité. Commence alors sa maturation dont la durée effective est ajustée en fonction des caractéristiques du lot. ' Cette étape est déterminante : elle confère à la viande son aptitude à absorber le sel et les autres ingrédients...
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