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    PRODUCTION

    CHARCUTERIE Des hautes pressions pour diminuer la teneur en sel

    I. G. - RIA - n°720 - février 2011 - page 42

    Une récente étude montre le potentiel de cette technologie en alternative aux traitements conventionnels.
    Le sel est classiquement utilisé dans les produits de charcuterie pour son apport en goût et son aptitude à améliorer la conservation et les fonctionnalités telles que la cohésion et la rétention d'eau. Comment alors diminuer les quantités incorporées dans les aliments tels que les pâtés ou les hachés, tout en conservant de bonnes qualités organoleptiques et technologiques ?Clean labelPour répondre à cette problématique, le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits...
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