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    Qualité

    Composés néoformés : prévenir plutôt que subir

    CHANTAL URVOY - RIA - n°788 - avril 2017 - page 64

    Certaines étapes du process qui concourent à la qualité organoleptique et sanitaire des aliments peuvent produire des composés nouveaux présentant des dangers pour le consommateur. La réglementation, les moyens d'analyse et les bonnes pratiques se développent pour les maîtriser, de même que de nouvelles technologies.
    Les composés néoformés, initialement absents de l'aliment, se forment au cours de sa fabrication et/ou de sa préparation par le consommateur. Traitements thermiques, procédés de fermentation ou de conservation, indispensables à la qualité organoleptique et sanitaire des produits finis, peuvent en effet libérer des composés indésirables. Parmi eux, citons l'acrylamide (le plus connu), mais également le 3-MCPD, le furane, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les nitrosamines......
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